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刘老那番在美食家协会内部的赞誉，如同在浑浊的水面投下了一颗净水石，虽未掀起滔天巨浪，却让圈内一些原本持观望态度的风向悄然转变。更重要的是，他引荐的那位专做南洋干货进出口的老行尊——人称“昌叔”的林永昌，成了何雨柱眼前绝境中的一线生机。
昌叔的公司在西环一栋不起眼的旧唐楼里，推开厚重的木门，扑面而来的是各种海产干货混合的、浓郁而复杂的咸香。年近七旬的昌叔，身材清瘦，精神矍铄，一双眼睛锐利有神，正戴着老花镜，仔细检查着一批新到的马来西亚花胶。
“刘老哥介绍的人，我信得过。”昌叔听完何雨柱的来意和眼下“何记”的困境，没有过多寒暄，直接切入正题，“陈记的火腿，确实有独到之处。但天下好东西，不止他一家。南洋那边，有些老字号的火腿、腊味，用的是古法，风味不同，但品质绝对上乘，只是以前少人识货，进不来香港。”
他带着何雨柱走进里间的样品库，打开几个陶瓮，顿时异香扑鼻。一种是用印尼特有香料长时间熏制的“巴东火腿”，色泽深红，肉质紧实，带着独特的烟熏和香料复合香气；另一种是越南中部用鱼露和甘蔗渣慢火烘烤的“会安腊肠”，咸中带甜，风味浓郁。
“你试试。”昌叔切了两片薄如蝉翼的火腿和腊肠递给何雨柱。
何雨柱放入口中，仔细品味。味道确实与陈记的火腿不同，少了几分醇厚的发酵香，却多了几分野性和层次感，尤其是那巴东火腿，香气霸道，回味悠长。
“好东西！”何雨柱眼中放出光来，“风味独特，关键是这品质，干净，醇正！昌叔，这些货，供应稳定吗？”
“稳定。”昌叔点点头，“我在南洋跑了半辈子，跟几个老作坊都是几十年的交情。只要你的用量上来，价格比陈记还能便宜两成。不过……”他话锋一转，看着何雨柱，“何老板，有句话我得说在前头。用我的货，就不能再用陈记的。不是我心眼小，是这行有这行的规矩。你选了我这条线，就得站稳了。”
何雨柱明白昌叔的意思。这是要他彻底切断与陈记的联系，也是对他何雨柱决心的一次考验。他几乎没有犹豫，郑重地点了点头：“昌叔，我明白。从今往后，‘何记’的干货，就仰仗您了！”
与昌叔达成初步意向后，何雨柱心中一块大石落地。回到酒楼，他立刻召集后厨骨干，将带回的样品进行烹饪试验。起初，伙计们对新食材的风味有些不适应，尤其是替换招牌菜“柱侯金钱蹄”中的核心火腿，更是挑战巨大。
“老板，这巴东火腿味道太冲了，会不会抢了蹄髈的本味？”墩子师傅有些担忧。
“不怕！”何雨柱挽起袖子，“味道冲，我们就想办法化解它，利用它！老方法不行，我们就创新！”
他带着团队，反复调整配方和工艺。减少火腿用量，先用清水浸泡去除部分盐分和烟熏味，再加入少许冰糖和绍兴酒一同焖炖，利用糖和酒的中和与提香作用，让霸道的火腿香气变得柔和，与蹄髈的胶质完美融合。经过几十次试验，一道全新的“古法巴东火腿焖金钱蹄”终于定型，出锅时香气四溢，蹄髈软烂入味，火腿的异域风情恰到好处，反而形成了一种令人惊喜的独特风味。
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