第28章 理念碰撞：明远减油盐，王师父有顾虑 (第1/2页)

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11月19日，凌晨5点，郑州二七塔旁的美食街“明远楼”的灯比平时亮得早。

李明远把一张a2打印纸贴在墙上，标题用红色记号笔写着：

“减盐减油计划——目标：人均食盐≤5克\/餐、食用油≤25克\/餐”。

箭头下方，他列出3项数据：

《中国居民膳食指南（2022）》建议：成人日盐摄入＜5克，日油摄入25-30克；

豫菜传统版“扒广肚”平均用盐4.2克、用油18克（仅菜品），若加上主食，一餐轻松突破8克、35克；

18-35岁食客问卷（样本312份），76

%表示“因健康顾虑减少外出就餐”。

王建业踩着布鞋进来，看到那张海报，眉头立刻拧成“川”字。

他把茶杯往桌上一放，陶瓷与玻璃相撞发出清脆“叮”：“豫菜靠啥醇厚？盐提鲜、油锁香！减了就不是那个味儿！”

一句话，像冷水滴进滚油锅，厨房瞬间炸起无形的油花。

上午9点，团队例会。李明远用ppt投出两组数字：

传统版糖醋黄河鲤鱼：盐3.8克、油22克、糖18克；

减盐版：盐2.0克、油12克、糖12克。

“我们可以用‘香菇粉+昆布粉’补鲜味，用‘减油炸+空气烘’补脆感；电子舌检测显示，鲜味值只下降6

%，脂香下降9

%，仍在可接受范围。”

王建业“啪”地合上记录本：“电子舌不是人舌！扒菜讲究‘汁浓味厚’，减1克盐，胶原蛋白就‘提’不出味；少5克油，芡汁就‘亮’不起光。老祖宗传了100年的比例，你说改就改？”

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